Neste post vamos mostrar 15 cortes de verdura da gastronomia e preparos comuns a diversas receitas famosas. Saiba como e quando usar para deixar seus pratos mais belos e famosos.
Quem curte acompanhar receitas na internet, especialmente as profissionais, já sabe que precisa entender a linguagem de cada passo a passo para executar o trabalho da forma correta.
Sem dúvida um dos temas que mais gera dúvida são os tipos de corte de vegetais (legumes e verduras). Não é raro encontrar uma receita que diz para cortar cenouras em julienne e você tem que pesquisar o significado e como fazer.
Este conhecimento é obrigatório para quem faz gastronomia, pois cada nome abaixo é uma forma simplificada e conhecida mundialmente para descrever tipos de cortes. Ao longo dos anos, as escolas de culinária e alta gastronomia padronizaram esta linguagem, o que torna mais fácil transmitir o conhecimento de pratos e receitas.
Além disso, os cortes visam a padronização de um restaurante ou de um único preparo. Pois assim é possível manter o padrão visual, textura e até sabor dos preparos.
Sem dúvida vai ser útil não só para entender melhor as receitas, mas também para deixar seus pratos mais profissionais e belos.
Cortes de verdura famosos da Gastronomia
Agora vamos mostrar uma a um e falar um pouco sobre cada um dos cortes de verdura. Vamos nessa?
1. Chifonade – Cortes de verdura
Sabe aquele corte da couve em feijoadas e afins? Pois é este mesmo! Especialmente usados para folhas como a couve, acelga, alface, repolho e outros. Para executar você precisa de uma tábua de corte e uma faca bem afiada. Em seguida é só enrolar as folhas em forma de charuto e proceder cortes de 0,5 cm ou menos. Assim você tem um bom chifonade.
2. Julienne
Este é um dos cortes de vegetais mais famosos da cozinha, o julienne. Para fazer dá um certo trabalho, porém o resultado é lindo e muito saborosos. pois com ele é possível temperar bem os legumes. Ideal
para cortar talos e raízes mais resistentes como a cenoura, por exemplo. Mas também é possível fazer este corte com pimentões, batata e nabo, por exemplo. O formato da julienne são tiras finas de 0,3 cm por 0,3 cm com approximate 6 centímetros de comprimentos.
3. Brunoise
São pequenos cubinhos bem pequenininhos. Com cerca de 0,3 centímetros. Bem, você não precisa medir cada cubo que cortar. Basta fazer um exemplo e tentar seguir o padrão durante o corte. Este corte deriva do julienne, pois basta pegar as tiras e cortar os cubinhos.
4. Paysanne
São cortes irregulares e variados. Ideal para sopas e refogados. Mesmo sendo irregulares, precisam ter um tamanho de até 2 centímetros de comprimento ou largura. Deste modo ficam com um aspecto mais uniforme, embora a forma seja variada.
5. Vichy – Cortes de verdura
São cortes arredondados feitos em cenouras, nabos e outros tipos de raízes e talos. O resultado é um conjunto de rodelas de 1 centímetro de espessura.
6. Demidov
É um corte especial para segurar molhos, pois aumenta a superfície dos vegetais. Só dá para ser feito com um cortador ondulado. O resultado é um corte ondulado e visualmente super interessante.
7. Mirepoix
O mirepoix é uma combinação de cenoura, salsão ou aipo e cebola cortados em brunnoise. Ou seja, este não é necessariamente um corte, mas uma mistura de vegetais usadas para fazer caldos e temperar preparos. Geralmente cozidos. Certamente se você já preparou um mirepoix, sabe o sabor e aroma que fica uma comida feita com esta combinação.
Sem dúvida é a melhor base para molhos e casos, experimente.
8. Parmentier – Cortes de verdura
São cortes um pouco maiores para criar guarnições e saladas. Podem ser feitos com cubos com cerca de 1,2 cm de largura.
9. Corte palito ou batton
Este você certamente já provou, pois é o corte das batatinhas fritas. Normalmente feita com cortadores especiais, são como a julienne com largura entre 1 e 1,5 cm e até 7 de comprimento.
10. Bâtonnet
São cortes mais finos que o batton, pois seguem a mesma lógica sendo que com 0,6 cm de largura. É muito utilizados para sopas, guarnições e saladas.
11. Jardineira ou Jardiniére
São cortes em retângulos com 0,6 cm de espessura e até 2cm de comprimento. Especialmente usados em cozidos à vapor e saladas.
12. Tourné ou Printanére
Formato de corte bastante incomum não é mesmo? Pois trata-se de um corte especial para assados e cozidos que transform os legumes em um formato inusitado que lembra uma bola de futebol americano.
13. Olivette – Cortes de verdura
Corte para batatas saute e conservas para que elas fiquem parecidas com azeitonas. Por isso ficam com 2,5 a 3 centímetros de tamanho.
14. Batatas chips
Cortes redondos com 1 a 2 milímetros de espessura, especialmente criadas para fritura. Deste modo as batatas ficam crocantes e leves.
15. Batata portuguesa – Cortes de verdura
Cortes de batata em meia lua ou lamelas com 2 a 3 mm de espessura. Especial para os pratos da culinária portuguesa muito difundidos no Brasil.
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